はじめに


第１章　原点回帰
　　　　——「純米酒」こそが日本酒だ

　純米からアルコール添加へ
　全量純米の蔵元は、わずか数社
　清酒は安すぎる
　変わる売り方
　本物指向
　　◎酒税法第三条第三号
　　◎日本酒の種類
　　◎酒の善し悪し
　　◎アルコール添加の始まり


第２章　日本酒の本質
　　　　——これだけは「純米酒」造りに欠かせない

　米
　　◎酒造好適米あれこれ
　水
　酵母
　　◎信越酵母戦争
　　◎アルプス酵母
　　◎９号酵母物語
　酒造計画
　　◎酒造家の質
　環境


第３章　極意
　　　　——これが「純米酒」造りだ

　仕込配合
　蒸米の配合比と汲水歩合比
　酒母歩合
　麹歩合
　精米
　洗米・浸漬
　蒸きょう
　蒸し方
　放冷
　　◎三流の経験主義
　麹
　麹菌（種もやし）
　麹の形状
　製麹設備
　製麹法（蓋麹法を中心として）
　引き込み
　床揉み
　切り返し
　盛り
　積替
　仲仕事
　積替
　仕舞仕事
　積替
　出麹
　麹の判定
　　◎波返し　1
　酒母（モト）
　酒母の種類
　原料
　醪
　醪の概念
　仕込みの形式
　並行複発酵
　香味の生成
　仕込み作業の基本
　初添仕込み
　踊
　仲添仕込み
　留添仕込み
　荒櫂
　留添後の経過
　状態と香味
　成分の推移
　醪の管理
　上槽
　加圧式搾り
　自動圧搾機
　袋吊り（斗瓶採り）
　粕
　製成
　滓引き
　調熟作用
　濾過
　火入れ
　操作
　火入れの注意事項
　温度
　　◎火当ての錯覚
　貯蔵
　出荷管理
　　◎出荷管理者


第４章　温故知新
　　　　——生モトが生む「純米酒」

　生モト造り
　モト立て（仕込み）
　手モト
　山卸
　折り込み、モト寄せ
　打瀬
　暖気操作
　亜硝酸の消長
　膨れ誘導
　膨れ
　湧き付き
　湧き付き休み
　温み取り
　モト分け
　枯らし期間
　山卸廃止モト（山廃モト）
　速醸モト
　モト立て（仕込み）
　汲み掛け
　打瀬
　暖気操作
　初暖気から膨れ誘導まで
　膨れからモト分けまで
　モト分け
　枯らし期間
　高温糖化モト
　酒母の変調　
　早湧き
　湧き遅れ


第５章　生涯、一技術者
　　　　——私が「純米酒」を教えた日々

　入局
　召集令状
　復職
　有松先生と私
　変調醪の救済
　鑑定部の審査
　いざ鳥取へ
　鳥取県清酒品評会始まる
　味切れのよい鳥取酒を
　名杜氏たち
　「純米酒」への取り組み
　「純米酒」試行
　山陰吟発売
　生涯、一技術者
　　◎昭和二三酒造年度の大腐造
　　◎火落ち酒救済指導
　　◎品評会と鑑評会の違い
　　◎造りは別物だ


第６章　醸は農なり
　　　　——「純米酒」が業界を変える日

　人材確保
　醸は農なり
　新技術への疑問
　四段仕込み全廃を
　大型仕込みの欠陥
　生酒の罪
　市場開拓の必要
　救世主は「純米酒」
　　◎新技術による酒　白糠糖化液、液仕込み
　　◎「四段仕込み」
　　◎ＹＫ35批判
　　◎生モト純米吟醸をぬる燗で
　　◎燗酒指南
　　◎酒造業はバラ色だ


あとがき

【蔵元交流会】会員

梗概

「純米酒造りのすべて」がわかる本

酒造りは、数値や理論のみでは推し量れない奥深さがあり、ときには剣が峰を踏破するような、ぎりぎりの選択を迫られる場面に遭遇する。一歩間違えば、それまでの苦労も水の泡であり、透んだ感性に裏打ちされた、鋭い勘が勝負の決め手となる。酒造技術指導の第一人者、上原浩が岐路に立つ日本酒に警鐘を鳴らし、純米酒への原点回帰を軸に、酒造りの極意を伝授する。

著者紹介

上原 浩（ウエハラ ヒロシ）
大正13年、鳥取県生まれ。広島財務局鑑定部を経て、鳥取県工業試験場に勤務。酒類審議会委員、鳥取県酒造組合連合会技術顧問、「蔵元交流会」常任顧問、「ここに美酒あり」選考会審査長、日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（ＳＳＩ）最高技術顧問。酒造技術指導の第一人者で、ベストセラー『夏子の酒』に登場する「上田先生」の実在モデルとしても有名。