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なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか

  • 紙版
  • 電子版

なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか

書籍情報

  • 紙版
  • 電子版
  • 本田 直之:著
  • 定価:1540円(本体1400円+税10%)
  • 発行年月:2014年03月
  • 判型/造本:46並製
  • 頁数:336
  • ISBN:978-4-478-02381-5

内容紹介

Michelin France 2014年で、日本人シェフの星付きレストランは合計はついに20軒に。
今、海外でこれほど日本人が評価されるのか。私たちがもともと持っているオリジナリティに、海外で戦うためのちょっとしたスキルを加えれば、世界で当たり前に活躍できる。世界で活躍するために必要なスキルとは

目次・著者紹介詳細を見る▼

目次

はじめに

海外では今、日本人の評価が高まっている
『ミシュランガイド フランス』で、なんと20人が星を獲得!
世界で活躍する秘訣とノウハウを教えたい
日本流の「おもてなし」こそ評価される
無理に海外に合わせなくていい
技術や情報はシェアする時代
日本にいるより、海外に出たほうがチャンスは大きい

パッサージュ53 佐藤伸一シェフ

日本人シェフとして初めて、フランスで2つ星を獲得

「焦っても、ただやみくもに何かをしない」

自分のインスピレーションで判断する
修業時代という大事なステージを、いかにいい形で過ごすか
焦っても、ただやみくもに何かをしない
ミシュランの星は「憧れ」ではなく「取れる」もの
オリジナリティと本質を考える
お金はもらえないと思っていたほうがいい

ケイスケマツシマ 松嶋啓介シェフ

『ミシュランガイド フランス』で日本人最年少の1つ星を獲得

「競争なんかしないほうがいい」

就職はフランスへ行くためのステップ
料理の技術以外でも差別化はできる
観光ビザでレストランを転々と
自分の店をつくるというウルトラC
料理を学ぶというより、考え方を学ぶ
大事にしているのは、人とのつながり
競争なんかしないほうがいい

レストラン・ケイ 小林 圭シェフ

世界的に有名な3つ星レストラン「プラザ・アテネ」元スーシェフ

「選択肢が狭いからこそチャンスがある」

「アレルギーだから魚は触れない」という嘘
選択肢が狭いからこそチャンスがある
ポジションに甘えず、名前を活用する
外国人スタッフを上手に使うには?
「店を出したい」100社の社長宛てに手紙を出す
短い時間で、集中力を上げる
弱みを直すのではなく強みを伸ばす

レストラン ソラ 吉武広樹シェフ

『ミシュランガイド フランス』で1つ星を獲得

「同じ土俵で戦わず、自分の強みで勝負する」

世界を放浪して見つけた「やりたいこと」
厳しい中で揉まれることがメリット
同じ土俵で戦わず、自分の強みで勝負する
パリで1つ星を取ることの意味
失敗から学んだマーケティングの重要性
日本人のいいところは「真面目さ」に尽きる
自分を持たないと、便利に使われて終わり

オ・キャトルズ・フェブリエ 新居 剛シェフ

ミシュラン1つ星、トリップアドバイザーでリヨン1位

「デメリットをメリットだと考えられるか」

30歳、言葉もできないままシェフになる
やらなきゃいけないを当たり前にする
フランス人に“合わせない”ことで、リヨンで1番の店に
デメリットをメリットだと考えられるか
日本人が評価されるようになった理由
他のレストランとは違うものをつくる

ラ・カシェット 伊地知 雅シェフ

『ミシュランガイド フランス』で1つ星を獲得

「なこかい、とぼかい、なこよかひっとべ」

高校時代に偶然聞いた講演が、渡仏のきっかけ
のちの3つ星レストラン、メゾン・ピックとの出会い
「犬を食わされるんじゃないか?」という反応
これからは、言葉ができるかどうかが差別化になる
日本人のところに行けばおいしいものが食べられる
「なこかい、とぼかい、なこよかひっとべ」

ジョエル・ロブション 須賀洋介シェフ

ロブション氏の懐刀、フジテレビ「アイアンシェフ」出演

「発想を転換すれば、大変が大変でなくなる」

わずか25歳で任された六本木店の立ち上げ
発想を転換すれば、大変が大変でなくなる
なくてはならない存在になるから面白いことができる
トップチームにいながら、まだまだ上を目指す
自分のブランドバリューを上げる

プティ・ヴェルド 石塚秀哉ソムリエ

「コルディアン・バージュ」のミシュラン2つ星獲得に貢献

「海外で得たものは、技術ではなく人間としての成長」

つらいのは楽しい、安全な道は退屈
海外で得たものは、技術ではなく人間としての成長
シャングリ・ラ ホテル パリ ラベイユ 佐藤克則ソムリエ
ミシュラン2つ星レストランでソムリエを務める
「自主的に動かない人間に棚ボタはない」
言葉の問題さえなければ、日本人のサービスはどこでも通用する
自主的に動かない人間に棚ボタはない

オステリア・フランチェスカーナ 徳吉洋二シェフ

ミシュラン3つ星、「ワールド50レストラン」第3位のスーシェフ

「考えろ、考えろ、考えろ」

1冊の雑誌が運命を変えた
働き始めてわずか1ヵ月後にスーシェフに
コミュニケーションはユーモアから始まる
サッカーのたとえ話でマネジメント
日本人だからこそできるイタリアンをつくる
考えろ、考えろ、考えろ
お金ではなく、やりたいを仕事にする
運はみんなにある、それをつかめるかどうか

ダル ペスカトーレ 林 基就ソムリエ

イタリアで権威のある2つのメディアから年間最優秀ソムリエ賞を受賞

「あえて困難な道を選ぶ」

明確な目標にしたがって道を決める
「こういう仕事はしたくない」と言わない
苦しいよりも楽しいと思って仕事ができるか
やってきたことを自分の財産にする
あえて困難な道を選ぶ
すべてのものに理由をつけて行動できるのがプロ
量が質に変わる
どうやったら海外に行けるかより、何をしたいか

マニョリア レストラン 能田耕太郎シェフ

『ミシュランガイド イタリア』日本人として2人目の1つ星

「活躍するために必要なのは『強みとビジョン』」

人よりも数年遅いスタート
何かひとつでも優れたスキルを持つ
活躍するために必要なのは「強みとビジョン」

コイシュンカ 松久秀樹シェフ

日本人として初めて、スペインでミシュラン1つ星を獲得

「『アク』を持って生きよう、ナチュラルでいよう」

原価60%! 地元に溶け込める店をつくりたい
目は口ほどにものを言う
言葉は、文法から学ばない
日本人を忘れないこと、ずるさを持たないこと
「アク」を持って生きよう、ナチュラルでいよう

レストラン カンテサンス 岸田周三シェフ

日本人オーナーシェフとして唯一、フレンチでミシュラン3つ星

「まわりがやらないからやらないという発想は間違い」

とりあえず行動してみる
キャリアを逆算して考える
まわりがやらないからやらないという発想は間違い
アストランスで学んだ「常識を疑う」こと
言葉がわからなければ学ぶことはできない
日本人が苦手なのは、自信を持つこと
ただ待っているだけでは何も始まらない
正しいことをやった人しか成功できない

日本料理 龍吟 山本征治シェフ

3年連続ミシュラン3つ星、「ワールド50レストラン」日本料理最高位

「もっとあるだろう、もっとあるだろうと思う」

若い外国の料理人を受け入れる研修制度
世界中から料理人が集まる学会での衝撃
「なぜ」を突き詰めて考える
日本料理を世界の共通言語に
「盗んで覚えろ」は怠慢
龍吟=チームの力
もっとあるだろう、もっとあるだろうと思う

世界で活躍するために必要な34のスキル

思考法
  1 技術や知識よりも、哲学を学ぶ
  2 上には上がいるという、高いスタンダードを持つ
  3 突き詰めて考える
  4 すべての行動に意味を持たせる
  5 常識でもいったんゼロから考える
  6 空気を読まずに、オリジナリティを持つ
  7 賛否両論でOK
  8 目先にとらわれず、自分を信じる
  9 他人に言われないと動かない人になるか、自分で動くか
 10 弱みでなく強みを伸ばす
 11 自分のブランドをつくれるか
 12 自分の哲学を持つ
 13 前例があるのは喜ぶべきこと

働き方
 14 使われるだけの便利な人になるか、表舞台に出られるか
 15 ファーストステージをどう過ごすかで人生が変わる
 16 自信を持てる基礎をしっかりつくる
 17 人とのつながりをつくる、知ってもらう努力をする
 18 有名店で働いたではなく、そこで何をやったか
 19 好奇心を強く持つ
 20 仕事を早くこなすトレーニングをしておく

行動法
 21 料理以上のものを得るために必要なのが言葉
 22 遠慮しない、謙遜しない、感情を抑えない
 23 コミュニケーションはユーモアから
 24 言葉ができなくてもあきらめない
 25 同じ土俵で勝負しない
 26 制約を楽しめるか
 27 無理をしてでも社交の場に参加する

仕事選び
 28 あえて厳しい環境に身を置く
 29 逃げられないところへ自分を追い込む
 30 逆算して、働くべき店・会社を考える

リーダーシップ
 31 その土地のやり方に合わせたマネジメント
 32 他人の3つ星と自分の店、人の使い方の違いを理解する
 33 リーダーがやるべき仕事とは何か

日本人の強み
 34 あらためて何が評価されているのか見つめる

本書に登場するシェフやソムリエが働くレストラン





著者

本田直之(ほんだ・なおゆき)
レバレッジコンサルティング株式会社代表取締役社長。
シティバンクなどの外資系企業を経て、バックスグループの経営に参画し、常務取締役としてJASDAQ上場に導く。
現在は、日米のベンチャー企業への投資事業を行うと同時に、少ない労力で多くの成果をあげるためのレバレッジマネジメントのアドバイスを行う。
日本ファイナンシャルアカデミー取締役、コーポレート・アドバイザーズ取締役、米国Global Vision Technology社取締役、Aloha Table取締役、コポンノープ取締役、エポック取締役などを兼務。東京、ハワイに拠点を構え、年の半分をハワイで生活するデュアルライフをおくっている。
著書に、レバレッジシリーズをはじめ、『あたらしい働き方』『Less is More』(ダイヤモンド社)『ノマドライフ』(朝日新聞出版)『パーソナル・マーケティング』(ディスカヴァー・トゥエンティワン)などがあり、著書累計250万部を突破し、韓国、台湾、中国で翻訳版も発売されている。
著者のプロデュースも行っており、50万部を突破した『伝え方が9割』『なぜ、「これ」は健康にいいのか?』をはじめ合計150万部を突破しいずれもベストセラーとなっている。
講演活動は国内だけでなく、アメリカ、オーストラリア、カナダ、中国、シンガポール、韓国、香港、台湾など海外でも行っており、学生向けには早稲田、慶応、明治、一橋、筑波、立教、法政、上智など様々な大学で講演を行っている。

サンダーバード国際経営大学院経営学修士(MBA)
明治大学商学部産業経営学科卒
㈳日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザー
アカデミーデュヴァン講師
明治大学・上智大学 非常勤講師

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