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魚屋は真夜中に刺身を引き始める

鮮魚ビジネス革新の舞台裏

  • 紙版
  • 電子版

魚屋は真夜中に刺身を引き始める

鮮魚ビジネス革新の舞台裏

書籍情報

  • 紙版
  • 電子版
  • 織茂信尋 著
  • 定価:1650円(本体1500円+税10%)
  • 発行年月:2021年07月
  • 判型/造本:46並
  • 頁数:300
  • ISBN:9784478109717

内容紹介

なぜ魚屋が真夜中に刺身を引くのか、どうやれば儲かる売り場ができるのか、水産流通の問題はなにか。旧態依然の鮮魚ビジネスに変革を挑み赤字続きの事業を4年で黒字化、若き老舗4代目が孤軍奮闘で取り組む流通改革の全貌。

目次・著者紹介詳細を見る▼

目次

はじめに

第1章 魚屋のリアル ビジネスモデルの限界と秘められたチャンス

「魚屋は儲からない」という事実/日本はもはや魚食国ではない/「サンマ1本6000円」の背景/魚はどのように流通するのか/加速化する市場の規制緩和/市場の価値を再定義する/人々はどこで魚を買っているのか/じつは魚屋のビジネスチャンスは大きい/人々は本当に魚を食べなくなったのか/女性活躍時代の消費行動に着目せよ/魚は“水産物”なのか?/世界が求めてやまない魚の健康効果

第2章 養殖という価値 国民の人気魚、サーモンとブリの秘密とは

日本人はイカ、エビよりもサケ、ブリを食べるようになった/ノルウェーが注目した高価格帯のすし市場/サケ市場ではなく「サーモン市場」をつくれ/日本の商社が育てたチリ産サーモン/ノルウェーサーモンの成功事例から学ぶ養殖魚の可能性/アトランティックサーモンは日本で育てられるのか?/天然魚にひけをとらない養殖魚、ブリ/「苦いオリーブの葉をあえて食べさせる」というチャレンジ/価格より付加価値で勝負する時代/畜産農家のような努力から生まれる新しい魚たち

第3章 冷凍の魔法 時を止める技術の奥深き世界と可能性

その“生”シラスは生ではない?/イヌイットの人々からもらった知恵/東京オリンピックで変わった冷凍の常識/氷詰めにされていた南洋諸島のマグロたち/フロンR22によって生まれた超冷凍冷蔵庫/新しい冷凍テクノロジーの模索/“生神話主義”は正しいのか/アニサキスをやっつける確実な方法/魚屋、マグロの冷凍・解凍にチャレンジする/解凍はテクノロジーよりテクニックが大事

第4章 マグロを探して 世界の海を旅する巨大魚の知られざる顔

江戸時代は「下魚」だったマグロ/「すき身」「切り落とし」はバブル崩壊で生まれた/世界に広がるマグロの回遊エリア/漁場によって異なるマグロの味/為替差益で成功した韓国のマグロ漁/3つのマグロの漁法

(コラム) もっと知りたい〜マグロの解体法

第5章 魚屋の神話 「包丁」という伝説の武器の有効期限

魚屋が抱く「人」についての大いなる誤解/魚屋が学ばなければならないこと/包丁さばきよりも大切な「PLの読み方」/丁稚制度から脱却できない人材育成/魚屋は「場所」についても誤解している/地代・家賃が高くなるワケ/陳列ケース1尺に乗っているコストは/魚屋が稼げるマーケットはどこか/神話から抜け出す方法はミニスーパーに学べ!

第6章 新しい刺身 真夜中の工場がひっくり返す流通の常識

刺身が美しい店ほど繁盛する理由/プロセスセンターは「刺身の盛り合わせ」を扱いたがらない/忙しすぎる魚屋の朝/東京23区から新鮮な刺身を届ける/「D+O」を実現する2つの工程/初心者を刺身のプロに育て上げる/荻窪に誕生した刺身工場「東信館」

第7章 ITによる化学変化 スピードアップした経営判断と人の成長

店長たちが休憩室で働く理由/2日がかりで処理されていた売上結果/バーコードで読み取れない商材が9割/設計者の理想と魚屋の現実をすりあわせる/タブレット端末から統一データをつくりあげる/デジタル化により実現した黒字/突然のキャパシティオーバー/スピード化した本社の経営判断/自発的な発信で加速する「人の成長」/煩雑な魚屋の勤怠管理を一目瞭然に/コロナ自粛で進んだ「働き方の健全化」

(コラム) 魚屋の秘密基地 東信館

第8章 HACCPを知る 宇宙食から開発された「安全」の作り方

HACCP制度化の背景/NASAの宇宙食開発から生まれたHACCP/3つの危害要因/なぜモニタリングが必要なのか?/安心+信頼=安心/5Sと食品7S/それでも起こる? 工場の「あるある」とは/発見が難しいアニサキスの幼虫/水産物の食中毒

第9章 お客様の真実 魚が嫌いなのではない、ただ困っているだけ

時代とともに変わる購買スタイルと販売形態/昔ながらのカテゴリ分類でいいのか/調理時間別の消費者特性に注目する/刺身は総菜と一緒に置けばいい/「調理時間ゼロ分の魚屋」の可能性/パン・パスタが主食になる時代の魚屋とは/魚屋の歳時記/コロナ自粛で進んだ「売り場の健全化」

第10章 海の幸 ダイビングから見えてきた魚と日本の未来

ダイビングインストラクターになった理由/未利用魚の価値/未利用魚から高級魚に?/「産地×小売×行政」のチームワークが不可欠/声にならない魚たちのSOS/荒らされるサンゴ礁や岩礁/21世紀半ばには漁獲可能な魚がいなくなる?/改正漁業法で何が変わるのか/ノルウェーの資源管理手法の透明性/漁船にGPSを/魚屋が考えるべきこと

おわりに





著者

織茂信尋(おりも・のぶつね)
1984年生まれ。東京工科大学バイオニクス学部(現応用生物学部)で有機化学を学び、同大学院修了。総合商社勤務を経て、2010年に東信水産入社。営業企画部(現商品企画部)を経て、2017年1月、代表取締役社長に就任。現在、直営店も含めて首都圏を中心に19店舗を展開。スーパーや百貨店、新しい文化の発信地にも積極的に進出する。2013年から実践女子大学で水産消費概論、フードビジネス論の講師。趣味はダイビングで、PADIインストラクターの資格を持つ。

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