目次

はじめに

この本でわかること

味をコントロールする６つの要素

コーヒーの淹れ方

PROLOGUE　「世界一美味しい１杯」とは？

「自分好みの味」を探り当てるコンパス
味わいに影響を与える６つの要素
コーヒーは結局「苦いか・酸っぱいか」
「自分好みの味わい」を捉える判定表

COLUMN　複雑な味をフレーバーで表す

CHAPTER１　味を決める豆の魔力

コーヒーは素材が命 ── 最初のチェックポイント
「生産国」から味わいの特徴をざっくり知る
　南米（ブラジル・コロンビアなど）
　中米（パナマ・グアテマラなど）
　アフリカ（エチオピア・ケニアなど）
　東南アジア（インドネシアなど）
コーヒーは植物。「品種」で味も変わる
「テロワール×品種」が唯一無二の味を生む
風味特性を決める「生産処理」

COLUMN　革新の嵐が巻き起こる生産現場

CHAPTER２　焙煎の魔法

焙煎度合いの指標はかなり曖昧
素材の味わいを活かす焙煎を選ぶ
違和感の多くは「焙煎エラー」が原因
気分が上がるコーヒーの選び方
　朝に飲みたいコーヒー
　昼に飲みたいコーヒー
　夜に飲みたいコーヒー
コーヒーは豆で買うべきか、粉で買うべきか
科学的に正しい豆の保存方法とは？
豆はパッケージのまま保存するのがベスト
バリスタの秘策は「冷凍保存」

COLUMN　「冷めても飲めるか？」が最も強力な味の基準

CHAPTER３　抽出の思考法

バリスタ直伝の抽出奥義 ── 必要な器具とステップ
「粒度」が濃度を変える
抽出の命「グラインダー」
後口の悪さの原因「微粉」を取り除く
静電気による「粉の飛散」防止法
挽き目は味にどう影響するのか？
すべての源泉となる２つの抽出法
10の抽出法の特徴とは？
ドリッパーの違いで味はここまで変わる
「流速」が濃度感を変える
ドリッパーの「素材」でも味は変わる

COLUMN　濃度の高低を変えて好みを探る

CHAPTER４　プロに負けない最強の抽出メソッド

豆の成分は３割しか水に溶けない
数字は嘘をつかない
プロが使う美味しさの方程式 ── 秘伝の「抽出比率」
美味しく淹れるための基本の抽出レシピ
蒸らし方で抽出の成否が決まる
本抽出時にお湯を注ぐテクニック
ドリッパーを揺すって均一に抽出する
抽出時間より「コンタクトタイム」
温度によって「濃度感」を調整する
ドリッパーを温める
コーヒーのほとんどは「水」
水の科学 ── 抽出に適した水の秘密
世界一美味しくする抽出ポイントまとめ
基本的な抽出レシピ

CHAPTER５　「基本味」５杯の魔法レシピ

レシピ１〔キレを求めるあなたへ〕
レシピ２〔コクを求めるあなたへ〕
レシピ３〔スッキリさを求めるあなたへ〕
レシピ４〔まろやかさを求めるあなたへ〕
レシピ５〔バランスを求めるあなたへ〕

CHAPTER６　おすすめコーヒーグッズ18

ハンドミル（手挽きミル）
ミネラルウォーター
電動グラインダー
コーヒーメーカー
スケール／タイマー
電気ケトル／温度計

おわりに

巻末付録　自分好みの味が見つかるコーヒー手帳

著者

井崎英典（いざき・ひでのり）
第15代ワールド・バリスタ・チャンピオン
株式会社QAHWA代表取締役社長
1990年生まれ。高校中退後、父が経営するコーヒー屋「ハニー珈琲」を手伝いながらバリスタに。法政大学国際文化学部への入学を機に、（株）丸山珈琲に入社。2012年に史上最年少でジャパン・バリスタ・チャンピオンシップにて優勝し、２連覇を成し遂げた後、2014年のワールド・バリスタ・チャンピオンシップにてアジア人初の世界チャンピオンとなり、以後独立。現在は年間200日以上を海外で過ごしつつ、コーヒーエヴァンジェリストとしてBrew Peaceのマニフェストを掲げてグローバルに活動。ヨーロッパやアジアを中心に、コーヒー関連機器の研究開発、小規模店から大手チェーンまで幅広く商品開発や人材育成を行っている。日本マクドナルドの「プレミアムローストコーヒー」「プレミアムローストアイスコーヒー」「新生ラテ」の監修、中国最大のコーヒーチェーン「luckin coffee」の商品開発や品質管理なども担当。NHK『逆転人生』他、テレビ・雑誌・WEBなどメディア出演多数。