目次

はじめに　一生役立つ「パスタ」の知恵をあなたへ。

落合式パスタの作法

パスタはあえもの。いかにソースをからめるか。
ゆで時間は、袋の表示より１分短く。ゆで汁でパスタに塩味をつける。
強火、弱火、そして消火。「火加減」が料理上手の近道。

小さなことだけど 大事なコツ

１ 買い物不要。あるもので何か食べたいときの「素パスタ」

葉野菜の焦がしバターパルミジャーノ
カチョ・エ・ペぺ　チーズと黒こしょうだけのパスタ
パン粉とアンチョビ
基本のアーリオ・オーリオ
味噌のアーリオ・オーリオ
玉ねぎバター
レモンバター
レモンクリーム
みょうがとゆずこしょう
しそとパセリ
香り豊かなパスタ

２ 王道をアップデートする「新定番パスタ」

ディスグラツィアータ 落合が勘違いしていたパスタ
輪切りトマトのポモドーロ
トラパネーゼ トマトとナッツのシチリア風ソース
和風プッタネスカ
最高のボンゴレ・ビアンコ
かんたんボンゴレ・ロッソ
失敗しにくいカルボナーラ
アリオリ・カルボナーラ
まぐろのたたきラグー
サバ缶のラグー
えびとマッシュルームのカレー風味
ヴィーニャローラ ローマ風春野菜ソース
しそジェノベーゼ 手作りリコッタチーズのせ
たらことかつお節
まぐろと納豆トマトの冷製
落合式ボロネーゼ

３ 野菜をたっぷり食べるための「健康パスタ」

豚バラとキャベツ
スパゲティ・ア・ラ・カトーネ ブロッコリーとサルシッチャ
春菊と皮むきしいたけ
水菜とカラスミ
スプラウトとベーコン
豆苗とスモークサーモンクリーム
目玉焼きのせカプレーゼ
ツナとじゃがいもとセロリ
きのこのあっさりクリーム
ねぎと白菜クリーム
ズッキーニスペシャル
カリフラワーとアンチョビ
カポナータのペンネ
ペペロナータ 焼きパプリカマリネの冷製

４ うまいにはワケがある「特別パスタ」

ラ・ベットラのうにクリームソース
エグうまえびクリーム
エグうまペスカトーレ 魚介たっぷり漁師風
オイルサーディンのシチリア風
牛肉のごちそう煮込み
まぐろとオリーブの冷製
枝豆ニョッキ
鶏レバーのムース

おわりに

著者

落合 務（おちあい・つとむ）
「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」オーナー
1947年生まれ。17歳で料理の道に進む。19歳でホテルニューオータニに移りフランス料理を学び、その後洋食レストラン「トップス」へ。28歳のときにフランス旅行の帰路でイタリア料理の素晴らしさを知り、その後２年８か月間、イタリア各地で修業。日本に帰国後、1982年に東京・赤坂のイタリア料理店「グラナータ」の料理長に就任。1997年７月に東京・銀座で「LA BETTOLA da Ochiai」をオープン。たちまち予約の取れないレストランとなり、日本イタリア料理界の先駆者として知られるようになる。イタリアから「カヴァリエーレ章（勲三等）」「イタリア連帯の星」勲章（OSSI）などを受章。平成25年度「卓越した技能者（現代の名工）」、令和２年「黄綬褒章」受章。日本イタリア料理協会相談役。著書に『プロの味が最速でつくれる！ 落合式イタリアン』（ダイヤモンド社）など。