目次

はじめに

この本の考え方

１章　米と雑穀を食事の基盤に

１　米の基本の扱い
　　・鍋でおいしいご飯を炊く　　・粥を日常に
　　・基本の梅おむすび　　・いざというときの地獄炊き
２　玄米を身近にする
　　・鍋で玄米を炊く
　　・展開レシピ
　　　　玄米チャーハン
３　米や玄米に加える雑穀類
　　・取り入れやすい雑穀
　　・雑穀を使ったレシピ
　　　　秋の雑穀入りピラフ／焼きねぎの雑穀入りご飯
４　オートミールのこと
○コラム：毎日の食卓に、手作りの野菜や果物のジュースを

２章　良い出汁は正しい味覚を培う

出汁とはなにか
　　・出汁になるもの（昆布／鰹節／煮干し）
　　・出汁の展開
出汁のひき方
　　・一番出汁　　・二番出汁
　　・煮干し出汁　　・昆布出汁
出汁を使ったレシピ
　　湯葉のすまし汁／大根と卵だけのおでん
　　湯葉あんかけのお粥／具だくさん味噌汁
　　れんこんのすり流し味噌汁／鶏ささみのお椀
出汁を使う合わせ調味料
○コラム：市販の調味料を選ぶときのコツ

３章　日々のレシピ集

繰り返し作りたい、定番おかず
　　焼き蒸し鶏の大根おろし添え／なすのフライ／長芋と砂肝のソテー／イカの炒め煮／長芋のすりおろし入り鮭鍋／ねぎとお麩、餅入り煮物／かじきまぐろのカツレツ風／
　　豚肉とトマトのミルフィーユ蒸し／セロリと帆立の炒め物／牛肉とごぼう、トマトの煮物／みょうがで食べる豚しゃぶ／えびとズッキーニ、かぶの炒め物
野菜を食べる、パスタとグラタン
　　れんこんと鶏肉のクリームパスタ／春菊とハム、アンチョビ入りパスタ／ねぎと帆立のパスタ／カリフラワーのグラタン
たまにはこんな洋風料理で
　　しじみときのこたっぷりシチュー／じゃがいもと肉のそぼろのオムレツ／かぼちゃとパプリカ、鶏肉の煮込み／冬瓜と手羽先のスープカレー
一品で満足できるご飯もの
　　ミニトマトご飯、ブロッコリー入り／野菜あんかけの天津飯／まぐろと野菜の梅和え丼／クレソンとおかかのおむすび

４章　食材の保存と展開の知恵

野菜の保存と展開例
　　かぼちゃ／トマト／大根／なす
　　青菜／キャベツ／にんじん／ごぼう
　　じゃがいも
肉の保存と展開例
　　・基本となるひき肉のそぼろ（鶏、豚、牛）
　　・肉そぼろの展開レシピ
　　　　もやしの柳川風
　　　　きゅうりの牛そぼろ炒め
　　・万能蒸し鶏
　　・蒸し鶏の展開レシピ
　　　　コールスローと蒸し鶏のサンドイッチ
　　・自家製のベーコンもどき
　　・自家製ベーコンもどきの展開レシピ
　　　　ポトフ
魚の保存と展開例
　　・魚のそぼろ（鮭、鯛）
　　・缶詰を使った鰯のリエット風
　　・魚のそぼろの展開レシピ：鯛そぼろのお茶漬け
○コラム：毎年の梅仕事／日常のサラダ／あるものでお弁当を

５章　暮らしにスープを

スープのこと
　　・きのこのかんたんスープ
しいたけスープと展開レシピ
　　しいたけスープ／干ししいたけのおこわ風ご飯
野菜のコンソメと展開レシピ
　　野菜のコンソメ／アボカドスープ／チーズワンタン入り野菜コンソメ
鶏のブイヨンと展開レシピ
　　鶏のブイヨン／白ゴーヤとメークインのビシソワーズ／ズッキーニのポタージュ／アサリとほうれん草のリゾット／たまねぎのまるごとスープ／野菜と鶏スープ入り春巻き
塩豚のスープと展開レシピ
　　塩豚のスープ／塩豚とレンズ豆の煮物 ポーチドエッグ添え／塩豚スープのサンラータン風／塩豚ラーメン
牛すじのスープと展開レシピ
　　牛すじのスープ／牛すじとじゃがいもの煮物／牛すじのジュリエンヌスープ／牛すじ塩うどん

おわりに

著者

対馬千賀子（つしま・ちかこ）
北海道生まれ。調理師専門学校在学中からホテルの厨房で働き、その後、札幌の仏料理の名店「レストラン モリエール」で修業を積む。大分「由布院 玉の湯」に移ったのち、料理家・辰巳芳子氏の内弟子となり、17年間にわたり共に暮らしながら活動を支える。現在、辰巳芳子スープ教室の主任講師を務めるほか、中学・高校での調理実習指導などを行なう。NPO法人「大豆100粒運動を支える会」（創始者 辰巳芳子）で幹事を務め、豆腐マイスター®の資格を持つ。また薬膳も学び、食材の持つ力を生かす料理の提案を続けている。