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なぜ、あの店は生ビールが120円でも儲かるのか?

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  • 電子版

なぜ、あの店は生ビールが120円でも儲かるのか?

書籍情報

  • 紙版
  • 電子版
  • 鬼頭 誠司 著
  • 定価:1650円(本体1500円+税10%)
  • 発行年月:2015年09月
  • 判型/造本:46並製
  • 頁数:312
  • ISBN:978-4-478-06722-2

内容紹介

「目標売上を達成できない居酒屋を立て直せ!」飲食業界への就職を望む女子大生あすみに、ある日、店舗再生のミッションが下って……。ストーリーを追いながら「儲かる組織の作り方」が学べる、居酒屋を舞台にしたエンタテインメント仕事術!

目次・著者紹介詳細を見る▼

目次

プロローグ 入社試験は「大学4年間で店舗再生のミッションをクリアすること」

Mission 1 どうしても目標売り上げを達成できない店を救え

〜月商を2割アップさせる方法〜

大きな声で返事をするだけが取り得?
店がもっとよくなるような改善提案をする
「いらっしゃいませ」は、「ら」を強く「せ」を上げる
お互いに思っていることはきちんと言う
組織風土を改善する

まとめ 
・OKラインを高めて組織風土を醸成する
・選択食数分析による指標で「比較」する

Mission 2 繁盛しているのに利益が出ない店を救え

〜原価と人件費を下げる方法〜

原価+人件費は55%以内が適正水準
売っても売っても利益が出ない
アイテム(メニュー)数を減らす
何のためにコスト削減をするのか?
やらずに後悔する人生、やって失敗する人生

まとめ
・目的とビジョンをスタッフに示す
・原価と人件費は合わせて考える……FL
・適正人数を割り出して売り上げを上げる……人時売上高
・追いかけるべきは売り上げよりも利益……予実管理

Mission 3 経営体制の変更で凋落した伝説の繁盛店を復活させよ

〜スタッフの心を一つにまとめる方法〜

人は必ず長所で失敗するもの
お客様にとって「使い勝手のいい店」とは?
繁盛していた「あの頃=全盛期」に戻せばいい
何のためにやるのか? なぜやらなくてはならないのか?
結果がほしくて集客のことしか考えていなかった
ロールプレイングで接客トレーニングをする
ポイントを射抜く

まとめ
・改善するにも改悪を止めるにも大切なのはスピード
・組織の考え方や価値観を伝える……オリエンテーションブック
・「正しい」「正しくない」の基準を明確にする……マニュアル

Mission 4 頑固な職人を意識改革して瀬戸際の老舗居酒屋を救え

〜現状を分析し、人間関係を円滑にする方法〜

安い、美味しい、好立地……なのに、なぜお客様が入らない?
究極のワン・トゥ・ワン接客
新規客がリピートしていない!
新しいことに取り組むのは面倒?
改善の基本はデータを管理して分析することから
良いことはお陰さま、悪いことは身から出た錆
頑固なベテラン職人のトリセツ

まとめ
・頑固な職人さんとの付き合い方
・ライバルを視察して自店(社)と比較する……ストコン
・毎月の通知表を見て異常値を見つける……PL分析
・客観的に分析し、問題の本質を見つける……PDCAサイクル
・売り上げの構成比に気を配る……KP比率分析
・売り上げ構成比ごとに分析する……客単価分析
・自店(社)の商品価格を分析し、ライバル店(社)と比較する……プライス分析

Mission 5 リニューアルに失敗した店を立て直せ

〜新規オープンを成功させる方法〜

中途半端なリニューアルは失敗する
全てがアンバランス、全てがバラバラ
なぜ、この店は生ビールが120円でも儲かるのか?
キラーコンテンツを作る
指導されるより体験したほうが勉強になる
気持ちが先走ると周りが見えなくなる

まとめ
・リニューアルは復活の近道
・利益の可能性はシビアに判断……BEP(損益分岐点)
・POSレジを戦略的に有効活用する……POS分析表
・開店に伴うスタッフ教育は短期で計画的に……オープントレーニング

Mission 6 繁盛している店を多店舗展開せよ

〜業務拡大を成功させる方法〜

創業への想い
多店舗展開の本当の意味
チェーン経営か支店経営か
店舗理念は「全てのお客様に私たちの想いを」
今日起きたミスをピックアップして改善プランを立てる
人を動かし、チームを動かす

まとめ
・多店舗展開をするには明確な理由がいる
・顧客満足と従業員満足は表裏一体……CSとES
・投資回収期間は短く……ROI予測
・他人に任せる勇気

エピローグ 門出

おわりに





著者

鬼頭誠司(きとう・せいじ)
経営コンサルタント。
1971年、名古屋生まれ。愛知大学法学部卒。大学時代から名古屋市内で居酒屋を始め、日商6000円から月商900万円まで伸ばす。その後、多店舗展開をして13年間で20店舗、年商20億円を達成するも、2006年に事業売却。その後、経営コンサルタントに転身し、中小飲食店をはじめ大手チェーン、リゾートホテルグループほか、飲食店やホテルなどにコンサルタントとして関わった総店舗数は1000店舗を超える。著書に『飲食店完全バイブル 多店舗化の極意』『飲食店スタッフ養成ドリル【初級編】』『あなたのお店のスタッフは、なぜ暴走するのか?』(すべて日経BP社)などがある。
メールアドレス info-k@foodconnection.jp

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